La arepa de Maíz Pilao

Aunque la arepa es lo más parecido
al «pan nuestro de cada día», hay quien opina que todavía hace falta dominarla más a fondo. «Yo creo que (el venezolano) no conoce el origen de lo que se lleva todos los días a la boca», dice el periodista y autodenominado «arepólogo» Pedro Bereciartu, cuyas investigaciones le permiten afirmar que esta torta confeccionada a partir del versátil maíz proviene de las manos laboriosas de los primeros pueblos indígenas que habitaban estas tierras, aunque es sólo después
de la llegada de los españoles a América cuando se comienzan a reseñar los pasos que seguían los nativos durante su preparación: «Con el maíz hacían unas tortas tan gruesas como un dedo, que llamaban arepas», escribió en
1652 Bernabé Cobo.

Foto: Julio Osorio

Así las cosas, el desacuerdo aparece cuando se pretende aclarar de dónde viene su nombre: algunos aseguran que éste deriva del primer utensilio utilizado para su cocción, precursor del popular budare: el aripo, una especie de plancha, un tanto curveada, hecha de barro. Del otro lado están los que afirman que la denominación procede de «erepa», nombre que le daban los cumanagotos al maíz.

Sea como fuere, lo cierto es que en los hogares de nuestra geografía esta suerte de torta es reina, en cualquiera de sus variantes: de maíz «pilao», «pelado» o precocido, sin olvidar la muy deliciosa de trigo que es materia obligada cuando se visitan los estados andinos.

Foto: Paulo Pérez Zambrano

Dale duro a ese pilón
Las arepas de maíz «pilao», cómo no, son
las precursoras de toda arepa. Eran
las habituales en la época previa a la mecanización del proceso y, aún hoy en día, se siguen elaborando en algunos pueblos del interior, sobre todo en el oriente. Para hacerlas había que sudar la gota gorda ante el criollo pilón, donde el grano seco se descascaraba y se separaba del germen
y de la cutícula mediante fuertes golpes asestados con el dichoso mazo. Una delicia que ahora se considera prácticamente «artesanal». Y qué decir de las «impelables» arepas «peladas», populares en la zona occidental del país, concretamente en Lara
y Falcón, donde los visitantes pueden adquirirlas en plena carretera, junto a sus compañeros ideales: la cremosa natilla, el sabrosito suero de la región o el queso de cabra. Las «peladas» se elaboran con el grano que no está completamente seco,
que se cuece con ceniza o cal y que, seguidamente, se frota para eliminarle
la cutícula que lo cubre. El particular sabor y textura que le concede a la arepa
este procedimiento es verdaderamente excepcional, parecido, por cierto, al de las tradicionales tortillas mexicanas. En Venezuela, las más reputadas son las que
se confeccionan en Coro.

Foto: Oswer Díaz Mireles

Ahora bien, la arepita que nos llevamos todos los santos
días a la boca, la de harina precocida, se fabrica industrialmente desde los sesenta, gracias a los oficios
de Empresas Polar que la introdujo al mercado con
el lema: «Se acabó la piladera». Y aquello se convirtió, literalmente, en toda una masificación.

El queso a la tostada
«No es conveniente ingerir la arepa sola, porque carece
de vitaminas. La niacina, al igual que otras fuentes proteicas, la pierde por la ‘pilación'», dice Giovanni Petrella en su libro
El curioso mundo del pan. Lo cual, obviamente, no es ni ha
sido nunca motivo de complicaciones, pues este vehículo admite casi cualquier «pasajero», como llaman al relleno los andinos: jamón, queso blanco, amarillo, guayanés o telita, pollo, perico, pernil, carne mechada, cazón, huevos de codorniz, pepitonas…
y tantos otros, solos o combinados, lo cual ha dado para toda clase de mezcolanzas
y apodos con mucho ingenio como «dominó», para la rellena con caraotas negras y queso blanco rallado; «pelúa», la de carne mechada y queso amarillo; «patapata», nada menos que con queso amarillo, caraotas negras y aguacate; o «reina pepiada», la gran favorita, cuyo relleno consta de ensalada de gallina y aguacate -en ella nos hemos detenido más adelante.

Y si se sigue indagando en el arte de nuestras tortas de maíz favoritas, se pueden conseguir otras características que dependen de los distintos ingredientes que añadimos a la masa, de la manera en las que las cocinamos o de su forma y tamaño. Así van apareciendo las redonditas y no tan grandes arepas de chicharrón; las morenas y abombaditas arepitas dulces, con su ligero sabor anisado; las muy delgadas «telitas», típicas de los estados andinos. También del occidente, cómo obviar las arepas de trigo, inigualables al lado de una natilla. Las «aliñadas», a cuya masa se le agrega queso, huevo, papelón, anís y polvo de hornear. Las muy zulianas de coco, que se deben hacer a la parrilla y nunca en budare, colocando la masa sobre una hoja generalmente de uva de playa. Su preparación requiere de coco y papelón. Las «tostadas», aquellas que una vez preparadas y rellenas no se comen al momento, pero que, al rato o al día siguiente, se humedecen un poquito y se colocan en la parrilla; o también se rebosan en huevo batido y se fríen en aceite muy caliente. Para los comensales de mayor apetito se reservan las «rueda de camión», también llamadas «arepa quiebra» o «tumba budare», donde se podría colocar un pabellón sin mucho inconveniente. Los niños de la casa prefieren las arepitas fritas con su crujiente huequito en el centro: blancas o amarillas. Y para aquellos a quienes no les rinde el tiempo para cocinarlas ni fritas ni asadas, está el revolucionario «tostiarepa», artefacto eléctrico que las deja lista en cuestión de minutos. Finalmente, si la arepita se quedó fría y nadie la consumió, por allí habrá algún candidato que la hierva en leche o la remoje en suero y le agregue su buena ración de queso blanco rallado. Porque nuestro noble «pan de maíz» se presta para todo, incluso, para hacer poesía…